Bandeja paisa, así es el plato más típico de Colombia

La gastronomía es una manifestación cultural más, en este artículo te hablaré de la bandeja paisa, que aunque es el plato tradicional de Antioquia se conoce en todo el territorio colombiano. Antes de hablarte de este plato, quiero explicarte un poco en qué consiste un almuerzo típico en Colombia, que se toma alrededor de las 12:30 del medio día. Estés haciendo lo que estés haciendo hay que dejarlo e ir a almorzar, luego no hay hora para terminar.
El almuerzo típico de Colombia se compone de una sopa, de carne (vaca), pollo o verduras, y un seco. El seco es una bandeja con ensalada, arroz, patacón, y carne o pescado. No hay costumbre de tomar postre y tampoco beben café como punto final. Lo que sí incluye el “menú de almuerzo” es bebida, está muy extendida la costumbre de beber gaseosas, pero lo tradicional sería agua de panela o jugos naturales. Pero la bandeja paisa, en sí misma, por la cantidad de comida que lleva es un almuerzo y se sirve como tal.

Bandeja paisa, ingredientes

Como te decía la bandeja paisa es propia de Antioquia, pero su fama está tan extendida que te la pueden ofrecer, con las variantes propias de cada región, en todos los lugares. Recuerda que en Colombia mucha gente entiende paisa a los que no son de Bogotá, aunque etimológicamente hablando solo son paisas las personas de la zona del eje cafetero.

Paso a enumerarte, según aparece en la wikipedia los ingredientes que la componen, que su presentación clásica tradicional son catorce; doce de ellos dispuestos dentro de la bandeja, y dos más como acompañamiento:

• Arroz blanco
• Carne de res en polvo, sudada o asada
• Chicharrón, que es la fritura de la piel del cerdo con un poco de carne.
• Tajadas de plátano maduro o patacón.
• Chorizo antioqueño con limón (es un chorizo blanco que se asa, no se toma crudo)
• Arepa antioqueña, que se hace con harina de maíz amarillo o blanco ya descascarado.
• Hogao (viene a ser como un sofrito) con tomate y cebolla
• Fríjoles cargamento o pintos
• Tomate natural en rodajas
• Aguacate.

Los acompañamientos tradicionales para beber con la bandeja paisa son, la mazamorra con leche, y también te pueden ofrecer panela molida, dulce macho (se refiere al plátano maduro, que no es lo mismo que la banana) o bocadillo de guayaba, ¡no creas que es una guayaba entre dos panes, se trata de un dulce tipo membrillo, pero de guayaba envuelto en hojas!

Cómo cocinar la bandeja paisa

Si te has animado a cocinarla y ahora que conoces todos lo ingredientes, te cuento cómo debes hacerla.
Lo primero es dejar los frijoles en remojo durante toda noche antes de cocinarlos, luego en una olla los cueces hasta que estén blandos. Mientras puedes ir haciendo el arroz en un sofrito de aceite, sal y cebolla larga. En casi toda Latinoamérica tienen la costumbre de lavar el arroz dos o tres veces antes de ponerlo a hervir, para que suelte el almidón, pero ahí el gusto de cada uno o cada una.

En otra sartén sofreír la carne picada y añadir la mitad del hogao, como te explicaba el hogao es una especie de sofrito de tomate y cebolla, y remover con una cuchara. Los chicharrones los haces tú mismo o misma friendo la carne de cerdo con la piel.
Cuando ya está todo vas sirviendo en una bandeja, los chicharrones aparte, el arroz, mezcla los frijoles con la carne y también lo pones, a esto le añades el patacón (en el próximo párrafo te explico como se hacen) un par de huevos fritos, y un aguacate partido en cuatro. A todo buen colombiano le gusta el ají pique, así que si le añades un poco te lo agradecerá.
Te cuento lo del patacón. Básicamente son trozos aplanados fritos de plátano verde. Se pueden comer solos o poniéndoles encima cualquier cosa que se te ocurra, aunque lo más usual son los huevos revueltos, queso costeño, como ves en la foto, carne, pescado frito.

Historia de la bandeja paisa

La bandeja paisa en su forma y composición actual, es un plato relativamente reciente, antes de 1950 no hay referencias a él. Seguramente sea una evolución comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueños del tradicional “seco” antioqueño, compuesto por arroz, frijol, carne, algo de frito y plátano, y acompañado por arepa. Hay quienes defienden que es posible que haya evolucionado de otro plato de común en la región, el Típico Montañero o simplemente Típico.
En el periódico El Tiempo, sí el mismo en el que Gabriel García Márquez escribió como periodista, escribieron un artículo sobre los orígenes de la bandeja paisa en el que afirmaba que en los años 40 se servía en El Maizal, un restaurante de Bogotá, esta misma bandeja con el nombre de Plato Marinillo.

Otra versión habla de que Hernando Giraldo, gastrónomo y periodista la inventó por accidente y la comercializó en su restaurante El Zaguán de las Aguas de la capital colombiana. La anécdota es que una empresa encargó un bufé paisa para un evento, con la condición de que fuera elegante. Así que se dispusieron manteles blancos y cada vianda en su gran bandeja adornada. Los comensales, encantados, se sirvieron de todo en el plato y coronaron el cerro de comida con huevo frito blandito. A Giraldo le encantó la idea y la incorporó a su carta. Sea como sea, este es un plato por el que los colombianos suspiran cuando están fuera… y también cuando están dentro.

En algunos restaurantes típicos antioqueños puedes encontrar una variación de la misma a la que han llamado Bandeja de las siete carnes, a la que le añaden, además de todos los ingredientes que he visto antes, carnes de res y cerdo asadas, hígado de cerdo a la plancha y morcilla antioqueña…es decir toda una bomba de calorías, pero con un sabor muy rico.

Publicado en:ABSOLUTVIAJES